Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Makine Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nihat Yıldırım, TÜBİTAK araştırma projeleri kapsamında “Kaliteli Zeytinyağı Üretimi İçin Yeni / Daha İyi Tekniklerin Araştırılması” konulu projesi hakkında bilgi verdi.
Proje üzerinde, Üniversitemiz Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, Makine Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sadettin Kapucu ile birlikte çalıştıklarını ifade eden Prof. Dr. Nihat Yıldırım, geliştirdikleri sistemin çok sayıda avantajı olduğunu kaydetti.
Sızma zeytinyağı üretimi konusunda yeterli çalışmalar yapılmadığını vurgulayan Yıldırım, “Projemizin temel prensibi zeytinden zeytinyağı elde edilmesi aşamasında, kaliteli sızma zeytinyağının meydana getirilmesidir. Bu konuda yaptığımız çalışmalar sonucunda gördük ki, Türkiye’de sızma yağ üretimi hususunda herhangi bir Ar – Ge ya da çalışma bulunmuyor. Aslında ticari boyutta normal zeytinyağı elde edilmesi konusunda Aydın bölgesinde iki tane büyük sanayi firması var. Bu firmalar, normal zeytinyağı üretiminde çok başarılı ve yaptıkları üretim gayet iyi. Ama iş sızma zeytinyağı üretimine gelince, bu konuda yeterli bir çalışma olmadığı için böyle bir proje başlatma ihtiyacı duyduk” ifadesinde bulundu.
Projenin Üniversitemiz Makine Mühendisliği, Gıda Mühendisliği ile birlikte yapıldığını ifade eden Yıldırım, “Projemiz zeytinden zeytinyağı elde edilmesi zeytinin kırılması, yoğrulması ve yağının ayrıştırılması olmak üzere üç aşamayı içeriyor. Yaptığımız ön çalışmalarda, dünyada da sızma yağ üretimi konusunda tek bir sistem olduğunu gördük. Ancak bu sistemin kendine göre artı ve eksileri var. Bu sistemle elde edilen zeytinyağına her ne kadar sızma zeytinyağı denilse de orda kullanılan bazı metotlar sebebiyle gerçek sızma olmamaktadır” şeklinde konuştu.
Çalışmalarında, zeytinyağının yüzeye yapışma etkisini incelerken var olan yoğurma tankını modifiye ederek daha iyi bir sistem elde etmeyi amaçladıklarını söyleyen Yıldırım, sistem yağdan alınan verimin yüzde 60 civarında olduğunu belirtti.
Yıldırım,“Sistemimiz her ne kadar küçükte olsa, çalışma prensibi çok iyi. Sistem ince aralıklardan oluşmaktadır. Bu ince aralıklar yağın geçişine müsaade ederken hamurun çekirdeğinin geçişini sınırlandırmaktadır. Bu yağın içindeki çok ince hamur ayrıldıktan sonra gerçek sızma elde edilmiş olur” ifadesinde bulundu.
Zeytinyağı elde ederken seçilen sistemin çok önemli olduğunu vurgulayan Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fahrettin Göğüş, “Proje kapsamında bu sistemi tasarlarken, en önemli kriterimizin zeytinyağının kalitesi olduğunu düşünerek hareket ettik. Zeytinin kalitesini etkileyen unsurlar coğrafik koşullar, iklim, toprak, çeşit olsa da asıl önemli olan faktör zeytin toplandıktan sonra fabrikaya kadar ulaşma süresi içerisindeki etkilerdir. Kalitesiz bir zeytinden kaliteli bir zeytinyağı elde etme şansı yoktur. Zeytinin ağaçtayken kompozisyonunu etkileyen bir takım faktörler olabilir. Yöreye ya da çeşide bağlı olarak bu kompozisyonlarda değişiklik olsa da asıl kaliteye etki eden faktörler zeytin toplandıktan sonra fabrikaya ulaşma aşamasındaki etkilerdir. Bunda birinci faktör zaman olmakla birlikte zeytinin zedelenmesi, zeytinin taşınması esnasında baskı altında bulunması veya fabrikaya ulaştıktan sonra fabrika içerinde bekleme süreci ve işleme esnasındaki farklı etkilerdir” diye konuştu.
Zeytinin oluşumundan sonra fabrikaya ulaşması, fabrikadaki işlemler ve işlem süresi sonrasındaki saklama koşullarının tüketilen zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler olduğunu söyleyen Prof. Dr. Göğüş, zeytinyağını elde edilirken her bir aşamanın özenle incelenip, dikkat edilmesi gerektiğini ifade etti.
Göğüş, “Biz bu sisteme kara verirken kullanacak olduğumuz sıcaklık, yoğurma süresi, bu sürenin uygulaması, daha sonraki sürede de su verilip verilmemesi konusunda çok özen gösterdik. Bu aşamalarda dikkat edilmesi gereken en büyük özellik, sıcaklığın yüksek tutulmaması, sisteme su verilmemesi ve elde edilen yağın daha sonraki süreçte iyi saklanması kaliteli bir zeytinyağının elde edilmesinde en önemli faktördür. Kaliteli bir zeytinden iyi bir işleme metoduyla kaliteli bir zeytinyağı elde edebilirsiniz. Ancak tüketiciye ulaştırma aşamasında veya saklama koşullarını iyi bir ortamda sağlayamıyorsanız yine zeytinyağının kalitesini düşürürsünüz” şeklinde konuştu.
